Pīļu mērce | labākas mājas un dārzi

Sastāvdaļas

• 2 mājas pīles kājas
• 2 mājas pīļu liemeņi
• 1 ēdamkarote olīveļļas
• 1 burkāns
• 1 selerijas
• 2 sīpoli
• 2 zariņi svaiga timiāna
• 2 lauru lapas
• 8 piparu graudiņi
• 1 garšviela
• 1 krustnagliņa
• ¼ glāzes konjaka
• 1 glāze sausa baltvīna
• ½ glāze salda muskata vīna (Beaumes de Venise ir laba izvēle)
• 8 glāzes vistas gaļas bez garšvielām vai vistas buljona ar zemu nātrija saturu
• 2 ēdamkarotes sausa baltvīna

Norādījumi

• 1. solis

  Noņemiet ādu no kājām; izmetiet ādu. Izgrieziet gaļu no kauliem, rezervējot gaļu. No pīles liemeņiem sagrieziet liekos taukus. Izmantojot gaļas šķēli, sasmalciniet liemeņus mazos gabaliņos. (Tas pakļauj kaulu smadzenes, ļaujot tai bagātināt mērci.)

• 2. solis

  Kaulu gabalus ielieciet seklajā cepešpannā. Cepiet 500 grādu F krāsnī 20 līdz 30 minūtes vai līdz diezgan brūnai, bet ne sadedzinātai. Reizēm pagrieziet kaulus, lai nodrošinātu vienmērīgu brūnēšanu.

• 3. solis

  Kamēr kauli cepas, sagrieziet kāju gaļu mazos gabaliņos. 8 ceturtdaļu holandiešu cepeškrāsnī silda olīveļļu uz vidēji augstas uguns. Pievienojiet gaļas gabalus un vāriet, līdz gatavs un diezgan brūns; noteciniet lieko eļļu.

• 4. solis

  Nomizojiet dārzeņus. Sagrieziet dārzeņus vidējos gabaliņos. Gaļai pievienojiet dārzeņus, garšaugus un garšvielas. Pievienojiet konjaku. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pazeminiet pannu, pārliecinoties, ka no katla dibena nokasīt visus brūnos gabalus. Pievienojiet 1 glāzi sausa vīna un muskata vīnu. Atgriezties pie vārīšanās. Vāra 10 minūtes.

• 5. solis

  Pievienojiet kaulus un vistas buljonu. Atgriezties pie vārīšanās. Samaziniet siltumu un 4 stundas vāra uz lēnas uguns, nesegtu, noberžot visus putas, kas parādījušies uz mērces virsmas. Pār bļodu uzlieciet smalku stiepļu sietu. Karsto buljonu ielej caur sietu. Izmetiet dārzeņus, kaulus un garšvielas. Izmantojot lielu metāla karoti, noslaukiet taukus, kas paceļas uz augšu. Izmēra krājuma daudzumu. Pārklājiet un ledusskapī uzglabājiet vismaz 6 stundas. Pēc tam ar karoti noņemiet taukus, kas sacietē uz materiāla virsmas.

• 6. solis

  Vidējā katliņā pievienojiet pīļu krājumus. (Plašs zemas malas smagais kastrolis vislabāk darbojas šķidrumu samazināšanai, taču to darīs jebkurš izmērs.) Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Vāra, līdz krājumi ir 1/3 no sākotnējā daudzuma. (No tā izveidosies vidēja auguma mērce. Ja vēlaties intensīvāku aromātu, mērci var vēl vairāk samazināt.) Pēc garšas garšojiet ar sāli un 2 ēdamkarotēm vīna. (Vīns paspilgtina mērces aromātu.)